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品深餐饮设计观察:2018年开餐厅失败的人总结的7大血泪教训


       餐饮行业入门门槛低,营业都是现金流,每年深圳新开餐饮门店超2万家,但餐厅倒闭率却非常高。这些餐厅倒闭的原因是什么呢?品深餐饮设计精耕餐饮行业,深度服务客户,见证了客户的成功,也看到了失败的教训,结合我们的亲身经历,总结以下7大原因,希望2019年有志于餐饮投资的朋友们能引以为戒,避免重蹈覆辙。
 
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      1、盲目自信,门店选址太随意
      很多餐饮人总认为只要味道好,客人开车都会来品尝。每每听到这个,品深餐饮总想问:开车来的人是您的主要客户吗?他们会天天开车来支持您的生意?
      品深餐饮设计始终认为:选址是决定餐饮门店成败的关键因素,选址不当,十有九死。
      客流旺盛又稳定,商业发达,消费力强大的地段当然是餐饮品牌必争之旺地。但这其中不仅涉及到进场费,公关费,还涉及到日常运营成本极高,稍有不慎,亏损转瞬及至。
       我们不是鼓励大家都去争抢旺铺,而是能针对自身的经营定位,选择合适的门店位置才是最重要的。比如,品深餐饮2018年服务的早点时间-广式点心铺子,产品性价比很高,选址在深圳人口密集的城中村,人均消费在5-30元之间,早上营业到晚上,盈利就非常可观。
 
餐饮设计-2
 
      2、管理滞后,厨师更换太频密
       传统餐饮店如湘菜馆,粤菜馆,对厨师水平要求比较高。有效的激励机制也是餐厅盈利的保证之一。品深餐饮曾服务的一家粤菜小馆,刚开始生意还不错,一段时间后生意就严重下滑了,菜品质量和口味也大不如从前,原来主厨不满,后厨全部更换一批人。
       也有的店,客源很稳定,其他的业务也进行得非常不错,但是自家员工或者合伙人起内讧了,给餐厅的经营带来问题。
       因此,厨师的水平,团队的稳定对一家餐饮店来说至关重要。很多餐饮老板总迷恋重赏之下必有勇夫,只要工资给的高,人心自然拢得住。但很多时候,工资待遇不是万能的,合理的长效激励机制,企业文化的营造,未来的发展前景等等,这都是餐饮发展壮大中必须考虑的管理问题。
 
餐饮设计-3
 
      3、思维落后,品牌建设太匮乏
      不少餐饮老板都是由厨师出身,文化学历不高,平时注重菜品的口味,出品的稳定等,大多数也知道除了菜品好吃外,环境很重要,也舍得投资装修餐厅,门店做得都非常漂亮有特色。但是,餐饮的品牌建设中门店仅仅是空间形象,除此之外的品牌文化的宣传,对外形象广告等等,往往都不重视。品深餐饮曾服务的某餐饮品牌,老板也意识到了品牌文化,但是他的理解就是墙面多挂一些标语性的文案就是文化了,我们不得不耗费心思做了大量文案上墙,但这仅仅是把文字当做画面在设计,缺乏实质落地文化,对品牌的长期战略,用处并不大。
 
       4、迷恋菜品,忽视无形产品
       餐饮的竞争,一说到产品,大家想到的就是菜品,食物,产品仅局限于“食物”本身。但,很多时候把我们干掉的却不是做传统做餐饮出身的,因为餐饮产品的概念已经不局限于“食物”。“服务”“环境”“特色”等无形产品变得日益重要,甚至大有超出“食物”本身之势。
      相较于从前,当下主流人群消费更注重消费的体验,消费的也从单纯的“食物”演变成餐厅的服务、环境、文化认同,情感归属,品牌共鸣等等。
      黄太吉那么难吃还是那么火、海底捞不见得有多好吃,还是那么多人排队……就是这个道理。
      因此,现在做餐饮,不仅要抓住消费者的胃,而且要抓住他们的心。不仅要重视核心菜品的品质稳定,也要善于抓准顾客的心理,通过各种手段打造自己的无形产品,建造自己的竞争“隔离墙”。
 
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      5、产品求全,追求越多越好
      现在是移动互联网时代,信息大爆炸,餐饮行业每天都在爆发新东西,很多餐饮老板今天看到别人烤鱼卖得好,立即安排厨师研发,明天也上烤鱼,总认为增加新品就等同于增加营业额,但实际并不是这么简单的。
      餐厅菜品求全求多,随着而来的是成本也随着增高,这其中不仅仅有显性的食材采购成本,人员成本。还涉及到食材的损耗成本,食材利用率过低导致的损耗,甚至还有后厨因增多产品而导致的空间利用效率降低的成本,这些都会造成上新品得不偿失。
      同时,盲目地增加新品,会增加消费者的选择成本,特别是盲目上一些本身餐厅不擅长的菜品,味道上可能也得不到消费者的认可,更容易导致顾客美誉度的降低,流失顾客。其实把一个产品做深做透,远远好过做十个半生不熟的产品。在这方面,品深餐饮曾经服务的丑小丫精致湖湘菜,以一道“洞庭湖鲜辣干锅鸭”领先同行,打造持续的单品爆款。
 
      6、没有定位,不知道目标客户在哪里
      2017年,品深餐饮设计在汕尾帮客户策划设计了一家冒菜店,开业时甲方非常霸气地搞了个三天免费吃活动,结果门店大排长龙,但三天活动结束后,一个顾客都没有留下。
      其实一开始,我们就建议在那个商圈暂不合适做冒菜,因为缺乏有效的目标客户。做餐饮首先要做的就是认准自己的目标消费群体,找准自己的品牌定位,进而从菜品设置、单人消费定价、营销推广活动开始,能始终围绕这个群体持续爆破展开,最终把自己的核心顾客群体牢牢抓住了,再去拓展其他边缘群体客户,切忌面面俱到,四处开花,尝试着去满足全人群的做法往往是最愚蠢的,最无效的,往往一个都没抓住,倒是自己先干倒了。
 
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      7、营销单一,不是降价就是打折
      做餐饮什么时候都不能忽视营销,但现在很多餐饮品牌营销手段极为单一,一说营销,不是降价就是打折或者免费试吃。其实餐饮行业的营销有很多,自降身价反而是最慎用那招。
      营销的本质是什么?现代营销学之父菲利普•科特勒对营销的理解是,企业发现或挖掘准用户需求,从整体氛围的营造、产品形态的营造推广到销售产品,主要是深挖产品本身内涵,从而让用户深刻了解产品进而购买的过程。
      其实好的菜品本身就是营销,微创新也能成功吸引顾客。品深餐饮设计先后接触过深圳三大最知名的潮汕牛肉火锅,分别是:八合里海记,幸运牛,论牛。三家的产品基本一致,都是潮汕鲜切牛肉火锅。但论牛的营销创新做得最好,他们的团队将鲜切牛肉火锅变成一人一锅的小火锅,在摆盘方面也极有创意,手打牛肉丸以小汤匙一粒一粒上,既干净卫生,又能满足小火锅一人一烫的特点,生意自然十分火爆。
       不仅如此,服务也可以成为营销,比如海底捞。其实餐厅环境也可以成为营销,我们服务的二小姐的店,主打杭帮菜,环境就偏江南园林风,女性顾客就很喜欢,特别喜欢拍摄分享,门店适时向顾客发送一些专业相机拍摄的照片,满足消费者发朋友圈的装逼行为,又客观上传播了餐厅环境,效果极佳。
      做餐饮也要打破常规思维,不要习惯性用降价打折来满足客户,而是学会用营销的思维来经营餐厅,并将营销思维贯彻落实到餐厅里的方方面面,这样才能在竞争中无往而不胜。
 
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       品深餐饮设计认为:每个行业每天都在变化与升级,餐饮业也面对同样的问题,我们只有学会用新的思维去拥抱新的时代和新的变化,不然就是温水煮青蛙,等着被淘汰。
 

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