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研究餐饮大数据50000条,品深餐饮发现了6大餐饮行业真相之一


       2018年整体经济大环境不景气,很多专业咨询机构更是预估2019年更为艰难,搞得餐饮人忧心忡忡,焦虑重重。品深餐饮设计认为,大环境不好既成定局难以改变,餐饮人与其惶惶不可终日,不如多花点时间了解消费者究竟在关注些什么,沉下心来研究顾客,顺应大势图谋发展。
消费者就餐时比较关注什么?2019年餐饮怎么做才更受消费者欢迎?
 
研究餐饮大数据-1
 
       品深餐饮设计通过研究消费者在大众点评、美团、微博、饿了么等平台上发表的50000+条热评,得出了一个基本的消费风格画像,供餐饮投资者决策时参考。
 
研究餐饮大数据-2
 
       1、吃什么不重要,怎么吃,吃的地方怎么样才重要!
       品深餐饮研究发现,“用餐愉快”“快乐”“幸福”“享受”“环境好”等带有情感情绪的词语,已经成为消费者点评的高频词汇。从中我们可以窥见:消费者的吃喝变得越来越“有态度”“更挑剔”,食物不再是只为了果腹,社交、休闲、表达自己的态度和品位也成为重要意义。因此,“吃什么”正在变得不那么重要,“怎么吃”,“吃的地方怎么样”变得越来越重要了
 
       品深餐饮从大数据分析得出:消费者追求的是就餐的全方位体验感,包括以餐厅装饰环境、灯光照明,菜品摆盘呈现、菜单设计为主的视觉体验,以味道为核心,口味口感的味觉体验,以背景音乐为主的听觉体验,以及以气味为主的嗅觉体验,涉及这些方面的点评描述非常多。
 
       在各类体验当中,视觉体验所占比重最高,环境越有特色的餐厅,消费者也喜欢在朋友圈拍摄秀一把,以彰显自己的品位。以深圳的网红烤鱼—愿者上钩为例,味道并不比其他烤鱼店好,就是门头装饰及招牌极有特色,识别度很高,极大满足了深圳很多工厂屌丝群体对氛围、环境以及社交认同的需求。
 
研究餐饮大数据-3
 
       社交生活改变了年轻人吃饭的逻辑,也改变了餐饮市场的竞争格局。美团点评营销研究中心发布的《美团点评2018年度大众消费趋势洞察报告》也映证了这一趋势。
       该报告数据显示,2018年社交餐厅搜索量同比提升579%,有就餐气氛的餐厅标准浏览量年同比增幅达600%,网红餐厅的搜索浏览量年同比增长404%。评论方面,提及“网红”“喜提”“打卡”“拔草”的年评论量年同比增长了171%。
 
       过去,做餐饮只要做好口味,如今,餐饮服务需要全方位发展,包括改造店铺环境,延展出更多场景;学习食物摆盘和造型;注重餐厅音乐和气味的运用;学会利用社交平台营销宣传等。
 
研究餐饮大数据-4
 
       2、食品安全出问题会导致品牌一夜之间坍塌
       在这个吃饭看口碑、评价的时代,一条差评,一条爆炸性新闻可能会让一个品牌一夜之间坍塌。
       什么情况下消费者一定会给差评?
       品深餐饮研究发现:消费者给出的差评中,出现频率最多的10个词条分别是“不干净”“老鼠”“异物”“拉肚子”“脏”“贵”“不好吃”“垃圾”“难喝”“再利用”。
       可以看出,差评高频词大都是针对食品安全问题。遭遇食品安全问题时,消费者通常会写下差评,并且言辞都比较激烈。差评重灾区主要是火锅、小吃快餐和饮品。随意翻一家火锅店的点评,几乎都有含上述词条的差评。
       近年来,从“吃得饱”“吃得好”到“吃得放心”,消费者对食品安全的重视度与日俱增,食材是否新鲜、来源是否正规、制作过程是否环保卫生、是否使用添加剂等,成为大家评判一家餐厅好坏的重要标准。几年前,深圳知名海南椰子鸡餐厅:原味主张。后厨被媒体曝光,采用椰粉调制椰汁制作椰子鸡火锅,引来全面一片口诛笔伐,品牌形象一夜之间迅速坍塌,甚至还波及其他椰子鸡餐厅,甚至到目前,椰子鸡餐厅始终没有回到之前那种火爆场面,前车之鉴,警醒后人。
 
研究餐饮大数据-5
     
     目前,大多数餐饮企业对食品安全的检测和维护仍然依赖人工,手段非常落后,稍不留神就会出问题。
     未来,随着消费者对食品安全的越来越重视,餐厅老板必须逐步减少对人工的依赖,运用更多技术手段,完善与食品安全相关的各种制度,最大程度避免食品安全隐患。
      比如制定严格的产品标准和完善的餐厅操作标准系统,保障食材、加工、包装、储藏等每个环节规范化 ;加强日常的监管和维护等。
 
研究餐饮大数据-6
 
      3、地道正宗最受关注
      品深餐饮设计收集的众多消费者评论中,“正宗”“地道”“特色”等词汇在火锅、小吃以及各大菜系餐厅中频繁出现。从点评来看,消费者眼中的“正宗”“地道”“特色”,通常和制作工艺、食材(包括调料等)、老板身份三大要素关联在一起。很多人追求正宗,地道,无非就是追求传统的工艺以及原产地的新鲜食材。
 
      “正宗”“地道”之所以是很多年轻消费者的追求,原因主要有两个,一方面,各地的特色美食通过互联网得到了广泛传播,没吃过的人被“种草”后热衷于“拔草”,还要拔最“根正苗红”的;另一方面,在餐饮业最发达的一、二线城市,外来人口非常多,他们离开家乡漂泊在外,寻找家乡的味道成为一种情怀。
 
研究餐饮大数据-7
     
      品深餐饮设计在2017年-2018年长期服务的全天茶市品牌-蘩楼,就是一家典型的地道广式茶点品牌,也是最为正宗的手工鲜做广式茶点,目前增长态势极为迅猛。
      品深餐饮认为:特色小吃、地方小众菜系仍然会有巨大的发展空间。想在这些领域有所作为的餐饮老板,正确的姿势是把“正宗”“地道”“特色”坚持到底。
 
研究餐饮大数据-7
 
       如何实现“正宗”“地道”?除了食材,出品、工艺外,通过“造景”营造身临其境的氛围,通过塑造主厨几代相互传承的精神,通过食材对比,口感对比建立正宗地道的标准是餐饮老板应该着重关注并在餐饮品牌宣传和空间营造方面积极导入。
       (未完待续,请继续关注品深餐饮设计深度分析餐饮趋势)
 

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